Vývary a polévky
Polévky dělíme v ruské kuchyni jednak na „supy gorjačije“ a „supy cholodnyje“ (polévky teplé a studené), jednak na „supy prozračnyje“ – vývary a „supy pjureobraznyje“, neboli polévky krémové.
Základem všech polévek je vývar, a to buď masový, rybí a houbový, neb odvar ovocný, jahodový, zeleninový a podobně. Základem několika dalších polévek je mléko nebo „chlebnyj kvas“. Vložky do vývarů „prozračných supov“ jsou zpravidla připravovány odděleně a do vývarů se vkládají až těsně před podáváním. Vývar pro tyto polévky je zpravidla silnější, než čistý vývar používaný k přípravě zahušťovaných polévek. „Zapravočnyje supy“ – jsou zahušťováné polévky, jejichž základem je masový, rybí nebo houbový vývar s bramborami, zelím, kroupami, moučnými výrobky a zeleninou. Do mnohých zahušťovaných polévek se přidává rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata. Protlak by neměl být přidáván do rassolniku, do zelného šči a do polévek se špenátem.
Brambory a hlávkové zelí vkládáme do polévek v syrovém stavu. Zeleninu, jako mrkev, petržel, celer a pastinák napřed osmahneme na tuku a řepu a kysané zelí nejprve podusíme, abychom (hlavně při přípravě boršče) zachovali barvu řepy.
„Buljony“ – neboli vývary, připravujeme obvyklým způsobem. Za zmínku stojí snad jedině „Gribnoj buljon“ – neboli vývar houbový, který se v české kuchyni málo užívá.
Houbový vývar
