Dalším a často používaným způsobem úpravy ryb je dušení nebo vaření v malém množství vody nebo v páře. Při tomto způsobu používáme velmi často místo vody vývar z hlav a kostí ryb. Kosti a hlavu řádně opereme, hlavu zbavíme žaber a vaříme 40 – 50 minut se zeleninou a kořením. Vývar scedíme a v přecezeném vaříme rybu tak, aby nebyla ponořena více než do dvou třetin. Kastrol, ve kterém rybu dusíme, přiklopíme dobře přiléhající poklicí. Zbylý vývar, ve kterém jsme rybu dusili, použijeme k přípravě omáčky.
