Sterleď v rosolu

1 – 1,20 kg sterledě, 100 – 120 g želatiny (na 2 až ¾ l zálivky), 1 mrkev, 1 petržel, ½ celeru, 1 cibule, několik zrnek celého pepře a nového koření, sůl, snítka petrželky a několik vařených račích klepítek nebo krabího masa na ozdobu, 20 – 30 g kaviáru na vyčištění rosolu


    Jak již bylo řečeno v úvodu k této stati, není vždy nutné zálivku na rosolované pokrmy čistit. Je to závislé na technologickém postupu, na pečlivé přípravě a také na kvalitě použité želatiny. Na druhé straně není čištění bílkem jediným způsobem, kterým můžeme rosol vyčistit. Dalším způsobem – i když ne právě nejlevnějším – je čištění rosolu kaviárem. Při použití kaviáru přejímá rosol do určité míry jeho chuť, a proto tímto způsobem čistíme jen rybí rosoly.


    Očištěného šterledě (malý jeseter) nakrájíme na porce a uvaříme obdobným způsobem jako candáta v rosolu. Uvařeného dáme do hluboké misky a necháme vychladnout. Vývar doplníme zálivkou, přecedíme, uvedeme do varu, přidáme namočenou želatinu a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až se želatina úplně rozpustí. Mezitím rozetřeme v misce kaviár se lžičkou vody na hustou kašičku, kterou rozředíme naběračkou horké zálivky. Polovinu této směsi vlijeme do vařící zálivky a počkáme, až se zálivka začne opět vařit, přilijeme druhou polovinu směsi. Zálivku opět zavaříme, přecedíme přes čisté plátno a necháme prochladnout. Připravené porce sterleď ozdobíme račími klepítky a petrželovou natí, zalijeme prochladlým rosolem a necháme v chladu ztuhnout.