Ryby v rosolu
V ruské studené kuchyni jsou velmi oblíbeny „zalivoje bljuda“, neboli rosoly. Připravují se z ryb, masa i zeleniny. Z ryb můžeme použít téměř všechny druhy, nejraději však ryby střední velikosti nebo porce ryb velkých. Zvláště vhodný je candát, kapr, jeseter, platýz a mořský okoun.
K přípravě rosolu použijeme vývar, ve kterém jsme ryby, maso nebo zeleninu uvařili. Potřebné množství želatiny, bez které bychom většinu rosolů jen stěží připravili, je závislé na hustotě a druhu vývaru. Tak například na ¼ l vývaru candáta, kterého jsme vařili s kůží a hlavou, postačí 1 – 2 g želatiny, kdežto na stejné množství drůbežího vývaru musíme počítat 4 – 5 g. Nejvíce želatiny, to je asi 6 – 7 g, přidáváme do vývaru zeleninového.
Želatinu před použitím máčíme ve studené vodě (jeden díl želatiny, pět dílů vody). Vývar povaříme 3 – 5 minut, přidáme máčenou želatinu a na mírném ohni mícháme až do úplného rozpuštění (nesmíme vařit). Horký nálev přecedíme přes čisté plátno, necháme prochladnout a opatrně nalijeme na připravenou surovinu tak, aby usazený kal zůstal na dně nádoby. Chceme-li však mít rosol úplně čirý, vyčistíme ho napřed bílky. Na 1 litr zálivky použijeme 1 bílek. Z bílku ušleháme sníh, přidáme ¼ l prochladlé zálivky, 1 lžíci octa a dobře promícháme. Směs vlijeme do zbylé vařící zálivky a přivedeme do varu. Jakmile se zavaří, odstavíme ji z ohně a necháme asi 15 – 20 minut prochladnout. Prochladlou scedíme přes čisté plátno a nalijeme na připravenou surovinu.