Kaviár
Na trhu přichází kaviár černý a červený. Energetická hodnota 100 g zrnitého černého kaviáru je 1170 joulů. Černý kaviár se povařuje za cennější a hodnotnější, ne však pro svoji energetickou hodnotu, nýbrž pro chuť a zrnitost. Kaviár jeseterovitých ryb je tím lepší a chutnější, čím je světlejší a hrubší, lososovitých ryb je naopak cennější, je-li zrno jemnější. Zrnitost se dociluje správným zpracováním tj. prosolením. Hrubozrnný je takový kaviár, jehož zrna mají v průměru 3,5 mm. Obsah soli v kaviáru je závislý na době výlovu a na použití nutného množství soli. Kaviár zpracovaný z ryb vylovených v chladných měsících, a tedy v té době i zpracovaný, nevyžaduje velkého prosolení a ro toho pochází též označení kvalitního kaviáru, jako „Malosol“. Obsah soli v kaviáru se v chladných měsících pohybuje kolem 3 – 4%. Podle roční doby výlovu ryb, jejich druhu, zrnitosti a obsahu soli v kaviár se stanoví jeho jakostní třídy.
Jakostní třídy kaviáru:
1. La Bjeluga – Malosol - hrubozrnný
2. Bjeluga – Malosol - hrubozrnný
3. Šip a Ostjotr – Malosol - středně zrnitý
4. Sevruga – Malosol - malozrnný
Podání kaviáru
Podává-li se kaviár jako předkrm, počítáme na jednu osobu 40 – 60 g. Kaviár dáme do malé skleněné misky, kterou položíme do hlubší misky s jemně sekaným ledem. Ke kaviáru podáváme dílky citronu, máslo a tmavý chléb nebo toasty. Kaviár dodávaný v 1 – 2 porcovaných kelímcích o obsahu 4 uncí můžeme podávat po odstranění víčka přímo v kelímku, avšak i v tomto případě jej vložíme do misky s drobně sekaným ledem. Po ruském způsobu se mohou podávat ke studenému kaviáru teplé bliny (pečené malé lívanečky z řídkého kynutého těsta):
300 g hladké pšeničné mouky nebo ječné mouky, 1 vejce, 15 g droždí, 0,45 l mléka, 250 g rozpuštěného másla, špetka cukru a soli, 30 – 50 g másla na vymaštění lívanečku.
Ve vlažném mléce rozmícháme droždí, vejce, cukr, sůl, rozpuštěné máslo, vsypeme prosátou mouku, vmícháme těsto a necháme na teplém místě vykynout. Po vykynutí těsto znovu vymícháme, necháme opět kynout, a pak je naběračkou vléváme na rozpálený, máslem vymaštěný lívanečník a po obou stranách upečeme.
