Potravinářský průmysl

    V Rusku vzniklo mnoho velkých závodů potravinářského průmyslu, kde se začaly krajové a národní pokrmy vyrábět průmyslově. Vyspělý potravinářský průmysl vyrábí dnes samozřejmě již nepřehlednou řadu výrobků. Zeleninu, jižní ovoce, ryby, maso, hotová jídla i krajové speciality si může ruská hospodyně koupit v kterékoliv části Ruska, ať již to je na chladném severu nebo na teplém jihu, v přímoří nebo ve vnitrozemí, a tak se i tyto průmyslově vyráběné pokrmy zasloužily o popularizaci mnoha specialit. Oblibu krajových specialit a národních pokrmů samozřejmě šiří i bohatě rozvětvená síť komerčního stravování s mnohými národními restauracemi, které v Rusku zvláště cizinci tak rádi vyhledávají. Ukrajinské, gruzínské, arménské i jiné národní kuchyně si získaly oblibu i daleko za hranicemi Ruka. Názvy pokrmů, jako šči, boršč, soljanka, pelmeně, pirohy, šašliky a podobné, již dávno nejsou v zahraničí neznámé pojmy, nemluvě o kaviáru nebo o ruských nápojích, které i získaly skutečně světovou oblibu a které se objevují na nápojových lístcích všech mezinárodních hotelů a restaurací takřka v celém světě.
    Ruská kuchyně si v zahraničí získala oblibu i u kuchařů amatérů, a to pro svou pestrost a jednoduchost úpravy. Ruská hospodyně nebo kuchař mají samozřejmě práci spojenou s úpravou pokrmů proti zahraničním kuchařům podstatně menší, a to hlavně díky širokému sortimentu průmyslově vyráběných polotovarů, které čas potřebný k úpravě pokrmů zkrátí na minimum.
    Polotovary ruské kuchyně se na našem trhu sice neobjevují, neznamená to však, že bychom si nemohli mnohé speciality ruské kuchyně doma připravit. Skladba surovin používaných k přípravě ruských pokrmů je až na některé druhy ryb téměř shodná se surovinami obvykle používanými i v naší kuchyni.                     Ruská kuchyně se vyznačuje používáním velkého množství syrové i konzervované zeleniny. Nejčastěji je to cibule, cibule zelenačka, olivy a kopr, které však vzhledem k sezónnosti nejsou nás po celý rok na trhu.     Ostatní, často používané druhy, jako rajčata, zelené okurky, papriky a hrášek, jsou díky našemu mrazírenskému průmyslu na trhu stále, což nám přípravu mnoha ruských pokrmů usnadní i mimo sezónu čerstvé zeleniny.
    Maso, jako hlavní surovina dnešní ruské kuchyně, se rovněž podává ve větších dávkách, než je u nás zvykem, a to maso všeho druhu. Maso telecí, hovězí, vepřové i skopové, stejně i vnitřnosti jsou upravovány na nejrozmanitější způsoby. Ve větší míře, než je u nás obvyklé, se konzumuje maso skopové, které je téměř nezbytné k úpravě mnoha ruských specialit, které ale při domácí úpravě můžeme nahradit buď masem vepřovým, nebo hovězím. K podobné záměně by však nemělo dojít ve veřejném stravování, jelikož pro většinu ruských specialit je právě skopové maso charakteristické.
    Ryby se díky nevyčerpatelným zdrojům Ruských moří a řek objevují na každém stole, ať již čerstvé, zmrazené nebo konzervované. Některé mezinárodní statistiky uvádějí, že ceny ryb v přímořských státech jsou relativně vyšší, než ve vnitrozemských, a že tedy je jejich spotřeba v přímořských státech relativně nižší.
    Toto pravidlo rozhodně neplatí o Rusku, kde dostaneme v kterékoliv jeho části rybu za stejnou cenu (pokud si ji nechytíme sami), pochopitelně však s tí rozdílem, že v některých oblastech se musíme pokojit s rybou zmrazenou, sušenou nebo jinak konzervovanou. Nedá se však říci, že by konzervováním ryba ztratila na kvalitě nebo na oblibě. Vždyť v našich podmínkách si například mořskou rybu v čerstvém stavu ani představit nedovedeme, a některé ryby, jako sardinky, anšovičky a jim podobné se konzumují jedině konzervované i v samotných přímořských státech. K oblíbeným rybám ruské kuchyně patří jeseter, losos, vyza, candát, platýz, štika, kapr a další, které jsou většinou čerstvé, konzervované nebo zmrazené i na našem trhu k dostání.
    Drůbež a zvěřina, i když se v ruské kuchyni nemalou měrou vyskytují, nevyžadují mimořádné zmínky, protože jejich úprava je téměř shodná s úpravou v naší kuchyni. Ve výčtu surovin často používaných v ruské kuchyni nelze opomenout zrniny, a to hlavně pohanku, jáhly a ovesné vločky, které se s mnoha dalšími obilovinami používají k přípravě kaší, které jak již bylo řečeno, už dávno nejsou jen lidovou stravou, ale jsou stále ještě tak oblíbeny, že nesmějí chybět na žádaném ruském jídelním lístku.
    Za mimořádnou zmínku stojí mléko a mléčné výrobky, hlavně však smetana, která v ruské kuchyni je zastoupena měrou opravdu neobvyklou. Objevuje se takřka u všech pokrmů, ať již jsou to saláty, polévky, hlavní chody nebo moučníky. Tato přemíra používání smetany se z gastronomického hlediska ruské kuchyni často vyčítá, avšak neprávem. Je-li smetana použita ve správném poměrovém souladu, je vskutku nezbytním a lahodným doplňkem mnoha ruských pokrmů.
    Koření se používá obvyklým způsobem a nelze říci, že by některý druh proti našim zvyklostem převládal.     Výjimku snad tvoří jedině česnek, a to jen u některých charakteristických národních pokrmů ve spojení se skopovým masem. Ostatní suroviny, jejich poměr, použití a způsob zpracování je shodný se způsobem běžným v naší kuchyni. Případné výjimky jsou u jednotlivých receptur uvedeny.
    Zvláštním způsobem se na venkově upravují některé pokrmy v pecích, ne otevřeném ohništi, na dřevěném uhlí, na roštu nebo na rožni. Podobné podmínky si v našich domácnostech ve většině případů nebudeme moci vytvořit, ale téměř stejného výsledku dosáhneme i na našich obvyklých tepelných zdrojích.
Potravinářský průmysl