Pokrmy z luštěnin

    Luštěniny před další úpravou přebereme a propereme ve studené vodě. Abychom zkrátili dobu vaření, máčíme luštěniny před vařením 5 – 6 hodin ve studené vodě. Starší luštěniny máčíme poněkud déle. Vody k namáčení dáváme dvojnásobek jejich objemu, a neměla by být teplejší 15°C. předem namočené luštěniny zvětší svůj objem dvakrát, a podle toho také použijeme dostatečně velkou nádobu. Máčení má svůj význam hlavně u fazolí, neboť působí, že během vaření nepopukají. Luštěniny vaříme bez přidání soli doměkka. Na 100 g namočených luštěnin počítáme 0,2 – 0,3 l vody. Přibližná doba vaření čočky je 45 – 60 minut, hrachu 60 – 90 minut, fazolí 1 až 2 hodiny apod. Ocet, citronovou šťávu, rajčatový protlak a podobné kyselé přísady přidáváme k luštěninám až v poslední části jejich úpravy, protože do značné míry prodlužují dobu jejich vaření. Jedlou sodu do luštěnin při vaření nepřidáváme, neboť způsobuje ztrátu vitamínu B1, obsaženého v luštěninách. Připravujeme-li z luštěnin kaše, meleme je nebo lisujeme sítem ještě teplé, a to ihned po uvaření. Ze 100 g suchých luštěnin získáme asi 200 g hotové kaše.