Abychom zachovali co nejvíce chuťových hodnot masa a abychom snížili ztráty hmotnosti vyvařením, vkládáme maso krájené na velké kusy (ne větší než 2,5 kg) do malého množství vody (1 – 1,5 litru vody na 1 kg masa), horké asi 80 – 85°C. Sůl přidáváme asi 10 minut po zavaření a za 20 minut potom teprve další přísady, jako je kořenová zelenina, koření a apod. Maso nakrájíme před vařením na takové kusy, abychom z nich po uvařené mohli krájet přím porce. Uzené maso dáváme vařit do vody studené, avšak před vařením je máčíme asi 4 – 5 hodin ve studené vodě, kterou 2 – 3 vyměníme. Uzená masa můžeme vařit i bez předchozího máčení, ale musíme je zalít větším množstvím vody (3 – 5 litrů vody na 1 kg masa). Část vývaru z vařených mas použijeme k přípravě omáčky k upravovanému masu, zbytek k přípravě polévek.
