K dušení můžeme použít téměř všech druhů mas. Ke zlepšení chuti a vůně přidáváme k masu různé přísady, jako aromatickou zeleninu, koření, zeleninové nebo ovocné nálevy, slabě alkoholické nápoje (suchá hroznová vína) apod. Z koření používáme nejčastěji bobkový list, celý pepř, skořici, hřebíček, koriandr, badyán, majoránku a tymián. Víno přidáváme do pokrmu zpravidla až 10 minut před dohotovením. Maso k dušené připravíme buď vcelku, nebo nakrájené na porce. Připravené maso osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném sádle. Zeleninu pečeme spolu s masem nebo zvlášť. Opečené maso a zeleninu dáme do kastrolu, zalijeme vývarem nebo vodou (porcované maso zalijeme tekutinou úplně, maso v kuse jen do poloviny), přidáme přísady, přiklopíme poklicí a dusíme na mírném ohni. Šťávu zahušťujeme zpravidla nasucho upraženou moukou, 25 – 30 minut povaříme a protřeme sítem. Přílohu k dušeným masům, tzv. garnir, můžeme připravovat zvlášť nebo přímo s masem. Příloha připravovaná přímo s masem je zpravidla chutnější, aromatičtější a šťavnatější.